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杂谈私房菜

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<TD align=middle><B><FONT style="FONT-SIZE: 18px">杂谈私房菜</FONT>
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<TD class=line_space2><FONT style="FONT-SIZE: 14px"><!--msg-->　　近几年，私房菜由香港传入内地。这是一种特殊经营模式的食肆，它不是大规模的经营饭店，而是更接近于一种家庭作坊的感觉。

经典的私房菜经营，通常一次只专心服务于一、两桌客人。客人去之前要提前预约。菜式和上菜的顺序由店家全全安排，各家都有自己的特色和高招。私房菜价格较贵，但一般不另加收服务费，通常只收现金。私房菜馆也是各界名流常去之处所。



欲知其味先品文史

若要在京城寻找找私房菜馆，你会发现走街串巷钻胡同才是正途，落座以后消幽宁静方为上品。和私房莱的滥觞之地香港不同的是，北京的食客选择私房菜的理由除了神秘、美昧、亲切，还得加上一分历史、一分文化。这些要素融合起来，成就了独具特色的北京私房菜。

私房菜由香港传人内地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“调升”。北京的私房菜自然要融入文化和艺术，如此产生的清宫菜式无疑是最大卖点。而以“吃”著称的羊城，私房菜的气候自然也超出北京，并且还有了进一点的改革和“变种”，广州不仅保持了私房菜的高端地位，还向中等消费者打开了厨房的大门，就连普通的菜肴，广州人也能点“食”成“金”。



特点：私密炮制，无宗无派

私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。



私房口味私房菜

不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情……

所谓私房菜，也就是在私密的自家厨房里烹制而成、无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。一个世纪前，北京曾盛行一句话：“曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸谭——谭家菜。”许多头面人物都以能品尝到翰林谭宗浚家的菜为荣，可能这就是最早的私房菜吧。

后来，香港、广州、上海、北京等地都出现了一些私房菜馆，虽然数量不一、良莠不齐，却也渐渐成了气候，受到很多人的追捧。的确，“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。其实，在南京也有私家菜馆哦，但是从没去过。据说店老板是从事文化传播工作的，在外出差的机会很多，吃出经验之后，觉得餐馆美食虽不错，但缺乏家的感觉，于是萌生出开私家菜馆的想法。每道菜，从选材到制作的过程都由店主本人亲自参与。醉鱼和西芹腊肉就是主人的最私房的两道菜。



《魔幻厨房》说私房

男女事小，厨房事大，锅、碗、铲、勺都与风月相关，这就是慕容优在贺岁浪漫喜剧《魔幻厨房》里要告诉观众的，同时也借此片告诉食客们，私房菜到底有多吸引好吃者的味蕾。

在《魔幻厨房》里，慕容优的厨艺虽然高超，但她本身对烹饪并没有特别心得。她的所有菜式全部来自母亲留下的私家食谱。优的母亲穷尽毕生心血研究厨艺，造诣极高，并将所有心得都记载在食谱中。

也许是受了这部片子的影响，一股以私房菜为招牌的美食风正在掀起。厦门去年末就开了一家老妈私房菜馆，如今，更大规模的云海度假村也主推与众不同的私房菜，海景皇冠假日酒店不久也将力推自创的私房菜，看来，私房菜将成为2004年鹭岛餐饮界一支壮大的新生力量了。



行家眼中的私房菜：
　　首先，设宴地点须在家中，带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；

其次，餐位很少，大约在10－50个之间，客人光顾前需要电话预订；第三，通常只有一两个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。

到了今天，餐饮界权威人士对私房菜则给出了这样的界定：首先，设宴地点须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；其次，餐位很少，以云海为例仅有8个包厢，客人光顾前需要电话预订；第三，通常只有几个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。
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[em02]现在要吃我们福州的三坊七巷的私房菜可以到津泰路口的 安泰楼 去品尝哟~~~~~~~[em02]

营迹路的食德府也可

流行私房菜 食鼎记精巧别致

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近年来的私房菜，以其新鲜概念与特色菜式独树一帜。近日开业的福州首家私房菜主题餐厅———食鼎记，有上好的私房菜奉上。

　　所谓私房菜，乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

　　走进食鼎记，环境带给你的第一感受是随意而不失精致，餐厅设计以新古典主义为基本格调，用现代材质及工艺，表现传统文化中的经典，使餐厅不仅拥有典雅、端庄的气质，并且具有明显的时代特征。以灰色为主色调配以中国红色增加热烈的气氛。青的砖，翠的竹，服务小姐在边上倒水沏茶，清香扑鼻。与家人聚餐，或是三五知己坐论天下事，情人间的小酌，都自然轻松。从大厅一角拐进里头的房间，又是另一番天地。房间不多，但都有明确的主题，或热烈如火，或蓝色幽静。位置也配得极奇巧妙，通过一条长长的青砖墙的走廊，内里幽深雅致，与大厅截然不同的两种气息。

美食、美器、美景、美艺、美酒、五美之妙，体显出别有韵致的食鼎记饮食文化。

菜式则没有哪个系别的严格区分，可以依口味的浓淡让厨师炮制。食鼎记的私房菜的菜式，集中了各地私房菜的精髓，最重视的是物料与时鲜蔬菜水果的巧妙搭配，肉类与蔬类配合而成的浓汁通常是菜中的重头戏，为熬一锅好汁或炖一盅好汤，不惜花费心力。将不同的物料真味利用各类汁酱加工成更为特别的菜式，这就是巧妙之处。食客想吃新奇一点的，预先打电话给食府告之，预定包厢雅座，根据客人要求，再由主厨为您精心设计菜式，订菜之后专人到街市购买新鲜材料并做好准备工夫，这种方式是一般酒楼食店难以做到的，也是私房菜特别的地方，也保证可以满足您挑剔的口味。总而言之，到这里把客人奉为主人，在这轻松自如的环境，当然有如入家中的感觉。



　　菜式推荐

　　1.八宝鱼头锅：这道菜仿制佛跳墙的制法，精选无污染的水库大鲢鱼头，集各式海味鲜美之大成，包括鱼肚、毛蟹、虾、海参等八种原材料。海味的鲜甜互相融合，香浓味美，汤色浓白。

　　2.一桶天下：精选猪脚用十三种香料经过三小时的熬制，再用秘制的汁酱烧制而成。成菜香酥软糯，让你意犹未尽。
3.玫瑰茶香虾（蟹）：精选香气浓郁的玫瑰花与乌龙茶与鲜活虾蟹搭配，成菜香气逼人，入口口舌生香，绝对是女士首选的健康食品。

4、秘制黄金虾（蟹）：精选鲜活虾蟹用秘制酱汁炒制而成。成菜金黄香酥，是一道不可多得的下饭及下酒好菜。

[em06]吾说的是我们福州特色的哟~~~~~

<P>安泰楼的福州特色菜，没什么好吃的，去过三次，失望了三次。</P><P>再也不去安泰楼了。</P><P>福州菜朱紫坊有三家破店，中间的那家最好了。</P><P>有空大家去吃吃看吧</P>[em02][em02][em02]